Правильно ли я делаю ферментированный соус?

Готовлю соус (рассол) из трав и ягод лактоферментацией. По самой лактоферментации у меня вопросов нет: травы и ягоды в 50:50 пропорции к воде, 1ст.л. соли на 1кг продукта, добавляю закваску домашнего кефира (на молочном грибке) 1 стакан на 5л кастрюлю. Накрываю тарелкой, ставлю груз, жду неделю. По готовности (перестанет газировать) сливаю весь рассол в банку, крепко закрываю и отправляю в холодильник на хранение до года. Ожидаю, что так происходит за молочнокислым брожением пропионовокислое брожение, а эти бактерии еще полезнее (в холодильнике медленно). Clostridium botulinum здесь нереален (кислая среда, холод, соль)? Еще есть вопрос по поводу хранения сырого молока в аэробных условиях в холодильнике на срок до 14 дней. Я делаю из такого молока кефир на молочном грибке, и мне нравится. Грибок, видимо, справляется с любой микрофлорой. В настоявшемся молоке чувствую только вкус дрожжей. Сейчас читаю о потенциальном пробиотическом свойстве молочных дрожжей. Безопасен ли мой способ?